Cztery metody zdrowego gotowania warzyw, których możesz nie znać

Szybkie i zdrowe metody gotowania warzyw, tak aby zachowały jak najwięcej swojego smaku, aromatu, nie tracąc nic ze swojej jędrności i kruchości. Sposoby na zdrowe sałatki jarzynowe oraz jarskiej potrawy. Metody gotowania wszystkich rodzajów warzyw. Przepis stworzenia dodatków do wielu dań, które można przechować w lodówce przez 3-4 dni.

Zważaj o co prosisz; naprawdę możesz to otrzymać. (Ewa Foley)

Tradycyjnie uczono mnie gotowania warzyw w dużej ilości wody. Kalafior musiał być zanurzony w garnku całkowicie, a nawet w nim pływać. Szczerze mówiąc był on okropny, najczęściej rozgotowany i bez smaku. Razem z wodą w kanale lądowały wszystkie wypłukane z niego wartości odżywcze. Nie wspomnę o ziemniakach, z którego nadal robi się puree w sposób, który powoduje, że tracimy wszystko co w nich wartościowe. Pozostaje wyłącznie wysoki indeks glikemiczny. Drugi smak dzieciństwa, który prześladuje mnie do dzisiaj marchewka z groszkiem – w formie brejowatej papki we własnym, zagęszczonym mąką sosie.

Wiele się od tamtej pory zmieniło. Zrobiliśmy ogromny cywilizacyjny skok. Gotujemy warzywa na parze i pod ciśnieniem, grillujemy., pieczemy, blanszujemy, dusimy.

Zadziwia mnie jednak jedno, że cztery makrobiotyczne sposoby gotowania warzyw należą do tych zupełnie nieznanych i niepopularnych. A są w swojej prostocie genialne i mogą stanowić źródło niekończących się pomysłów na gotowe dania warzywne o różnych smakach. Tak, tak bo inaczej ułożone w rondlu warzywa dadzą nam finalnie inny smak. Nie chcąc wywarzać drzwi na nowo, posłużę się fragmentami cytowanej już na blogu książki Stanisławy Olko „Makrobiotyka w polskiej kuchni”. Jest to mój elementarz, który wprowadził mnie w tajniki zdrowej kuchni. Korzystam z niej od blisko 20 lat.

GOTOWANIE W MAŁEJ ILOŚCI WODY
SPOSÓB NISHIME

Do naczynia wlewamy wodę, tak aby przykrywała jego dno na 1–2 cm. Wkładamy warzywa i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 15–20 minut. Czas gotowania uzależniamy od rodzaju warzyw i pory roku; latem gotujemy krócej, zimą dłużej, aby kumulować w nich energię. „Mała ilość wody powoduje, że jarzyny są jakby duszone w wodzie i własnym soku. W ten sposób możemy przyrządzić wszystkie warzywa, możemy je gotować oddzielnie lub łącząc różne gatunki. W zależności od kompozycji warzyw możemy przyrządzać z nich bardzo smaczne posiłki.” Solimy delikatnie na początku lub końcu. W trakcie gotowania nie podnośmy pokrywki, aby aromaty warzyw nie uciekły wraz z parą.

GOTOWANIE W MAŁEJ ILOŚCI WODY
SPOSÓB NITSUKE

Do duszenia warzyw dodajemy niewielką ilość oleju, tak aby pokrył on całe dno cienką warstwą.” Używam kokosowego. Bardzo lubię gotowane w ten sposób kolby kukurydzy, ale też mieszanki warzyw. „Warstwowe ułożenie powoduje przenikanie aromatów do warstw sąsiednich, stwarza to duże możliwości kompozycji smakowych. Nitsuke przygotowane z tych samych warzyw, ale ułożonych warstwami wedle innej kolejności, będzie miała odmienny smak.” Poszczególne warstwy możemy oddzielić dowolnymi przyprawami. Musimy przy tym uważać, aby nie dać ich za dużo, aby nie zdominowały subtelnego smaku warzyw.

OSOBNE GOTOWANIE W TEJ SAMEJ WODZIE

Tym sposobem przygotujemy wszelkie sałatki jarzynowe, a przy okazji zyskamy jarski wywar na zupę.

Warzywa kroimy w kostkę jak na tradycyjną polską sałatkę lub w każdy dowolny kształt jaki lubimy (plastry, romby, paski, kostki). Dbamy jedynie o to, aby kawałki były podobnej wielkości. Warzywa jednego gatunku wkładamy do garnka i zalewamy gorącą wodą, tak aby były zanurzone całkowicie. Gotujemy pod przykryciem od 5–8 minut w zależności od gatunku i pory roku: latem krócej, zimą dłużej. Po upływie tego czasu wyciągamy jarzyny łyżką cedzakową. Postępujemy podobnie ze wszystkimi rodzajami warzyw, jakie mamy przygotowane, wrzucając i wyciągając po kilku minutach. W przypadku wygotowania wody, dolewamy ponownie wrzątek. „Ugotowane warzywa mieszamy i spożywamy jako sałatkę. Do sałatek gotowanych możemy dodawać również warzywa surowe, kiszone lub kiełkujące, na przykład pokrojony ogórek, startą marchew, kiełkującą soję itp. Rozmaitość dodatków zależy również od naszej inwencji.”

JANGINIZOWANIE WARZYW

W naszej tradycyjnej kuchni najczęściej poddaje się janginizowaniu cebulę, jako dodatek do wielu dań. Robimy to jednak za szybko i ze zbyt dużą ilością oleju. A dlaczego nie zrobić tego też z innymi warzywami? Uwielbiam przyrządzonego tym sposobem selera korzeniowego z orzechami włoskimi, czy pora z rodzynkami. Ilość kombinacji smakowych jest właściwie nieograniczona i zależy tylko od nas.

Jest to najpopularniejszy w makrobiotyce sposób przygotowywania warzyw. „Polega on na tym, że warzywa przeznaczone do janginizowania rozdrabniamy na tarce lub kroimy w kawałki, lekko solimy, wkładamy do garnka i podgrzewamy” pod przykryciem na małym ogniu. Warzywa należy od czasu do czasu mieszać, aby nie przywarły do garnka. Pod wpływem temperatury i dodatku soli warzywa puszczają sok i duszą się we własnym sosie, nabierając stopniowo miękkości i aromatu. Tak dzieje się ze świeżymi warzywami, które są soczyste. Późną jesienią i zimą, kiedy warzywa na wskutek przechowywania tracą wodę i stają się bardziej suche, do janginizowania należy dodać niewielką ilość wody (3–4 łyżki stołowe na kilogram warzyw).

Możemy też dodać do nich odrobinę oleju, ułatwia to przyswajanie niektórych witamin, które rozpuszczają się w tłuszczach. Starte janginizowane warzywa mogą być przechowywane w lodówce 3–4 dni i wykorzystane w razie potrzeby jako baza do zup, sosów, koletów i pasztetów jarskich. Wystarczy do wody wrzucić płatki zbożowe dodać janginizowane warzywa i mamy gotową zupę. „Kasza polana sosem jarzynowym jest smacznym daniem.” Czyż ta prostota nie jest cudowna?

POCHODZENIE

Czy nam się podoba czy nie, żyjemy w strefie geograficznej z czterema porami roku. Wchodząc do supermarketów rozświetlonych bez względu na porę dnia i roku tym samym sztucznym światłem, zapominamy o tym. Tym bardziej, że ich asortyment jest tak bogaty, że ulegamy cudownemu oszołomieniu. Zgodnie z makrobiotyką najlepiej jeść warzywa i owoce dostępne w określonym czasie w szerokości geograficznej, w której żyjemy. Dlaczego? Bo jeśli nie rosną tutaj, to są sprowadzone, a zatem zbierane były niedojrzałe i zabezpieczane środkami chemicznymi na czas transportu. Bez względu na porę roku warto zapytać sprzedawcę lub spojrzeć w markecie na tabliczkę z ceną na kraj pochodzenia towaru. Moim zdaniem mówi, to więcej o owocach i warzywach niż ich wygląd. Im bardziej jest ono delikatne i nietrwałe, tym bardziej zostało zabezpieczone. Symptomatyczne jest to, że np. mandarynki, pomidory czy truskawki poza sezonem po umyciu pleśnieją i gniją w ciągu kilkunastu godzin.

JAKIE WARZYWA WYBRAĆ?

Jeśli nie mamy sprawdzonego i pewnego źródła i jesteśmy zdani na własną intuicję, zdecydowanie najlepiej wybrać te małe, niepozorne. Dlaczego? Kumulacja nawozów sztucznych jest w nich dużo mniejsza niż w tych najdorodniejszych. Pamiętajmy, aby bez względu na to, czy je obieramy czy nie, musimy je dokładnie wcześniej umyć. Najlepiej wyrobić sobie taki nawyk. Najpierw wkładamy warzywa na 2–3 minuty do kąpieli o odczynie kwaśnym – na każdy litr wody dodajemy pół szklanki octu jabłkowego lub 2–3 łyżki kwasku cytrynowego. Następnie przekładamy je na 2–3 minuty do wody o odczynie alkalicznym z dodatkiem 1 łyżki sody oczyszczonej na 1 litr. Dodatkowo lub zamiennie powinniśmy nieobrane warzywa zalać wrzątkiem i odczekać 1–2 minuty. Dopiero obieramy i ponownie płuczemy pod bieżącą wodą.

Może się okazać, że nowo wypróbowane sposoby gotowania przyniosą Wam jeszcze więcej przyjemności z jedzenia ulubionych warzyw. Odkryją przed Wami skrywane do tej pory smaki. Życzę Wam tego z całego serca. Cieszcie się tym i dzielcie z innymi!

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *